宋雪玲

最近，坊间关于“杭帮菜”的讨论又热了起来，静下心咂摸咀嚼，这座城市的味觉记忆正被重新激活。这些热议的话题，不仅让杭帮菜重回大众视野，更引发了我们对其文化密码的深层思考——为何这个在网络上被调侃为“美食荒漠”的城市，能让人越品越觉韵味深长？

作为在杭州生活近二十年的北方人，笔者亦曾深陷误解中无法自拔——寡淡无味，又甜又腻。直到年岁渐长，竟渐渐在四季流转中品出真味：杭帮菜的奥妙不在浓墨重彩，而在对天地、物产、四时的尊重和回应。这种回应，既体现在对食材本味的极致尊重，更流淌于贯穿千年的饮食智慧之中。

江南水乡的丰饶物产，赋予了杭帮菜得天独厚的底气。西湖龙井的翠芽与钱塘江的鲜虾相遇，便幻化成“龙井虾仁”的雅致；梅家坞的嫩茶与虎跑泉的活水相融，造就了“龙井问茶”的禅意。杭州人深谙“好食材自会说话”的道理，重视食材的原汁原味，用最简朴的烹饪方式守护食材本真——清蒸鲥鱼不刮鳞为保脂香，莼菜羹只用高汤提鲜，这种对原味的执着，恰似西子湖畔“淡妆浓抹总相宜”的美学追求。

若说尊重原味是杭帮菜的底色，“不时不食”的理念则为其注入灵魂。杭帮菜中有不少时令菜，在春季，人们会用鲜嫩的竹笋制作“油焖春笋”；夏季则偏爱清淡爽口的“凉拌黄瓜”；秋有蟹酿橙，蒸制时橙香与蟹鲜交融；冬季则以暖胃滋补的“东坡肉”最受欢迎。这些菜品不仅对食材的新鲜度要求极高，烹饪方式也不可随意，讲究冬蒸夏拌、春秋煨炒。人们顺应时令，长久保持对季节的敏感，保留食材原本的味道，“不时不食”的饮食理念不仅符合现代健康饮食的趋势，同时也暗含了古人“万物静观皆自得，四时佳兴与人同”的生活智慧。

最能体现杭帮菜文化底蕴的，当数“物尽其用”的饮食伦理。蟹酿橙巧用橙皮作盏，既化解了蟹肉寒性，又令果香渗入膏黄；街头巷尾的片儿川，用腌菜吊汤、笋片提鲜，寻常食材也能演绎极致鲜美。这种惜物的市井智慧在当代焕发新生：河坊街的榨菜鲜肉月饼延续着南宋点心“旋炙猪皮肉”的匠心，改良版宋嫂鱼羹则用东海黄鱼替代传统鳜鱼。正如《梦粱录》中“接栋连檐”的食肆化作今日的餐饮矩阵，杭帮菜在守正创新中完成了传统文化的现代表达。

细品一道道杭帮菜，恍若展开一幅动态的《清明上河图》，用舌尖丈量这座城市，体会大自然对我们的馈赠，这些跳动着生命节拍的味觉密码，已将风雅宋韵熬煮成可品尝的文化记忆。原来所谓“美食荒漠”，正是年少未曾读懂的饮食哲学——杭帮菜，慢慢可能会爱上。